Le guide de la mesure — les pouvoirs sucrants, les dosages par tasse, la courbe qui recule.
Ce que dit ce guide
Les laits ont leur table ; les édulcorants ont la leur : le pouvoir sucrant relatif (le miel 1,2 fois, l'agave 1,3 — le dosage qui suit), la table des six (du miel au stevia), et la doctrine de la courbe (les phases du palais, le guide 137 : le sucre qui recule). La maison mesure le sucre.
Le principe : le pouvoir sucrant
La mesure : le PSR (le pouvoir sucrant relatif — le sucre
blanc = 1 : la référence) : le dosage qui suit le PSR
(le miel plus sucrant : la dose moindre ; l'érable moins :
la cuillère plus pleine) : la table qui convertit.
La règle de la maison (le latte du guide 53) : **la 1/2
cuillère à café de miel pour le latte de 2 g** — la
douceur qui équilibre l'amer sans le noyer : la référence
de la table.
La table : les six édulcorants
| L'édulcorant | Le PSR | La dose pour le latte (2 g) | Le goût |
|---|---|---|---|
| Le miel | 1,2 | 1/2 c. à c. (~4 g) | le floral qui porte — l'entrée classique |
| Le sirop d'érable | 0,9 | 1/2 c. à c. + la pointe | le caramélé discret — le goût du Canada |
| Le sucre blanc | 1 (la référence) | 1/2 c. à c. rase | le neutre absolu — la dissolution parfaite |
| Le sucre de canne | 1 | 1/2 c. à c. rase | le roux, la mélasse légère |
| Le sirop d'agave | 1,3 | la pointe (~3 g) | le neutre liquide — la dissolution à froid parfaite |
| La stevia et les intenses | 200-300 | la goutte mesurée | l'amer après, le goût étrange — la doctrine prudence |
Les notes commentées : le miel l'entrée de la maison
(la 1/2 cuillère du latte : le floral qui arrondit), le
sirop d'agave le froid parfait (la dissolution
immédiate : l'express du guide 60), la stevia
la prudence (la doctrine : le goût
étrange de l'amer après : la table qui n'élit pas).
Le dosage : la méthode
La table des dosages par boisson :
| La boisson | L'édulcorant | La dose |
|---|---|---|
| Le latte | le miel | 1/2 c. à c. (la référence) |
| Le latte glacé (l'express) | l'agave | la pointe (la dissolution à froid) |
| Le smoothie | le fruit seul | 0 (la banane qui porte — le duo du guide 146) |
| Le mousseux | rien | la tasse pure (la phase 3 du palais) |
La méthode de dissolution : le miel et les sirops dans
la pâte chaude (l'eau 70 °C qui dissout — [le délayage
commun](/blogs/guide-matcha/le-tiramisu-matcha-sans-grumeaux) : le sucre qui participe à la pâte) ; le sucre blanc
partout (la dissolution neutre) ; l'agave du froid (la
dissolution immédiate : la boisson glacée) : la table des
méthodes.
La doctrine : la courbe qui recule
| La phase | Le sucre | La tasse |
|---|---|---|
| La phase 1 (les tasses 1-5) | la 1/2 c. à c. (la voie douce de l'entrée) | le latte sucré |
| La phase 2 (6-10) | le recul (1/4, la pointe) | le latte léger |
| La phase 3 (11-15) | l'absence (la tasse pure) | le mousseux nu |
La courbe du sucre : le dosage qui recule comme le palais
monte — le sevrage doux (la phase 2 du guide 137 : le miel qui diminue, l'eau qui approche) : la doctrine de
la maison : le sucre de l'entrée, jamais du domicile.
Les trois erreurs des édulcorants
1. Le sucre d'entrée qui reste. La phase 1 permanente
(la voie douce qui devient la voie) : le sirop
quotidien des cafés (les 300-400 kcal du guide 109) —
la courbe qui recule (la doctrine) :
la 1/2 cuillère qui diminue : le palais qui monte : le
sucre qui suit.
2. L'édulcorant qui domine. La cuillère pleine (le
sucre qui noie, l'amer qui disparaît : la balance rompue) — **la dose
mesurée** (la table) : la
douceur qui équilibre sans effacer : le duo qui goûte
les deux.
3. Les versions « intenses ». Les édulcorants de
synthèse (la stevia, les sucres alcool : **l'amer après,
le goût étrange** — la doctrine) : le
goût qui juge — la table qui n'élit pas : la maison
préfère la vraie dose du vrai sucre au quart de
cuillère.
Trois questions, trois réponses
Le miel cru ou pasteurisé ? [La doctrine du goût
d'abord](/blogs/guide-matcha/le-matcha-et-les-antioxydants-ce-que-dit-la-fiche-pas-la-pub) : le cru (les enzymes
préservées, le goût floral profond — le terroir du miel)
contre le pasteurisé (le stable, le goût régulier) — **la
mesure honnête** : les différences de goût comptent ; les
promesses santé des enzymes restent prudentes : la table qui note le goût.
Le sucre du froid ? La dissolution : l'agave (le
liquide qui se mêle immédiatement — [l'express glacé du
guide 60](/blogs/guide-matcha/l-iced-latte-matcha-express-90-secondes-chrono)), le miel préalablement délayé (la pâte
chaude qui dissout, puis la glace), le sucre blanc qui précipite au fond (le sirop d'abord
: la version maison du sucre liquide) : la table des
froids.
Le diabète, la restriction ? La question médicale : **la
maison informe, le médecin décide** (la doctrine : la fiche, pas la consultation) — la table des
glycémies (l'agave et le miel qui comptent), les édulcorants qui
suivent le protocole : la restriction qui s'organise avec
le professionnel.
La table qui sucre
Les édulcorants est le guide de la mesure : **le pouvoir
sucrant relatif (la table de conversion), les dosages par
boisson (la 1/2 cuillère de la référence), la doctrine de
la courbe (le sucre qui recule comme le palais monte)** —
et la table qui n'élit pas les intenses. C'est la série
des variations qui s'approfondit : le sucre de la maison.
Le kit 8 pièces
porte la maison du latte (le fouet, la mesure, le bol) et
le miel du comptoir. Pour la référence : [le latte du
guide 53](/blogs/guide-matcha/le-matcha-latte-a-la-vanille-l-accord-mesure) ;
pour la courbe : les phases du guide 137 —
la table les réunit.
Le PSR convertit, la dose mesure, la courbe recule. Le
sucre s'équilibre — et le palais monte.
