Le guide de la pincée — les mélanges, la recette du sel-citron, les usages qui signent.
Ce que dit ce guide
Le sel matcha a posé la base ; les sels composés posent leurs variations : les mélanges (le citron aux herbes), la recette nouvelle (le sel matcha-citron : la méthode du zeste séché), et la table des finitions (les œufs aux desserts). La pincée qui signe : la maison qui sale.
La mécanique : le sel composé
| La construction | La doctrine |
|---|---|
| 1. Le sel + le matcha | la base du 92 (le duo : la finition) |
| 2. + les agrumes | la fraîcheur (le zeste : le citron du 146 : la fraîcheur qui répond) |
| 3. + les herbes | la complexité (le thym, le romarin : les herbes qui s'accordent) |
La doctrine du composé : le sel le porteur
(la pincée : la distribution), **le matcha la
signature** (l'umami : la couleur : le sel
du 92) — les variations qui s'ajoutent ([la
doctrine du duo](/blogs/guide-matcha/le-matcha-et-les-epices-les-trois-duos-qui-marchent)) : la table des
constructions.
La recette nouvelle : le sel matcha-citron
La recette (pour ~100 g) :
- 90 g de sel fin (la base)
- 6 g de matcha (la dose : la signature verte)
- 1 zeste de citron (le jaune non traité : [la
fraîcheur du 146](/blogs/guide-matcha/les-duos-fruits-fraise-banane-citron))
- 4 g de sucre (la rondeur : le
carré d'équilibre)
La méthode :
1. Le séchage du zeste (les zestes fins râpés : **le
four à 60° pendant 1 h** ([la loi de la
température](/blogs/guide-matcha/le-granola-matcha-maison-le-four-et-le-miel)) — ou l'air libre
(les 48 h de séchage : la patience) : le zeste
sec qui garde)
2. Le mixage (le sel + la poudre de matcha + **le
zeste séché + le sucre : le mixeur 10
secondes** — la poudre fine homogène : [le
délayage inutile](/blogs/guide-matcha/le-tiramisu-matcha-sans-grumeaux) : le mélange sec)
3. La conservation (le pot hermétique [du guide
127](/blogs/guide-matcha/le-matcha-en-boite-la-date-et-l-air) : le mois de fraîcheur — [la règle des
2 mois](/blogs/guide-matcha/le-matcha-et-la-fraicheur-la-regle-des-2-mois) appliquée : la poudre qui
sèche)
Le service : la pincée finale ([la pluie du
92](/blogs/guide-matcha/le-sel-matcha-la-finition-des-oeufs)) : le sel-citron qui signe.
La table des variations : les cinq
| La variation | Le profil |
|---|---|
| 1. Le sel matcha simple | le guide 92 (le duo : la base) |
| 2. Le sel matcha-citron | la recette nouvelle (la fraîcheur : le 146 qui répond) |
| 3. Le sel matcha-herbes | le thym, le romarin (les herbes du 93 : le sel de Provence vert) |
| 4. Le sel matcha-piment | l'audace (le piment d'Espelette : la version épicée) |
| 5. Le sel matcha-sésame | la japonaise (le sésame torréfié : la table japonaise : le gomasio matcha) |
La table des finitions : les quatre
| La finition | L'usage |
|---|---|
| 1. Les œufs | le guide 92 (les œufs du 98 : la pincée du matin) |
| 2. Les poissons | la croûte (le poisson du 90 : le sel composé qui croûte : la table de la cuisson douce) |
| 3. Les légumes | la saison finale (les légumes vapeur : la poudre en fin : la pincée qui signe) |
| 4. Les desserts | la pincée sucrée-salée (le caramel au sel : le matcha-citron du dessert : la table audacieuse) |
Les trois erreurs du sel
1. Le sel dominant. La dose généreuse (le sel
qui noie le vert : la signature qui
disparaît) — le ratio du 92 ([les 6 g pour
90 g](/blogs/guide-matcha/le-sel-matcha-la-finition-des-oeufs) : la proportion : [la doctrine du
duo](/blogs/guide-matcha/le-matcha-et-les-epices-les-trois-duos-qui-marchent)) : la doctrine du
ratio.
2. Le zeste humide. Le citron frais intégré
(l'humidité qui caille : le sel [qui
grumelle](/blogs/guide-matcha/le-tiramisu-matcha-sans-grumeaux) : le composé qui meurt) — **le zeste
séché** (la méthode) : la doctrine du
sec.
3. La finition cuite. Le sel versé au four (le vert
qui brûle : la signature morte) —
la pincée finale (la règle du 89 : la pluie de la sortie) : la
doctrine de la finition.
Trois questions, trois réponses
La conservation, la durée ? **La table des
durées : le sel composé le mois** (le pot
hermétique : la poudre qui sèche : le zeste
qui perd) — la doctrine : le pot du mois (la
rotation de la maison) : la table des
cycles.
Le sel fumé, la variante ? **La table des
fumés** (le sel fumé : le profil du feu : le
grillé qui répond) — la doctrine : le sel fumé
matcha (le duo du feu : le hojicha
qui s'inspire : la table des grillés) : la doctrine
des accords.
La dose par plat, la table ? **La table des
doses** : la pincée (les 1/4 c. à c. : [la
finition](/blogs/guide-matcha/le-sel-matcha-la-finition-des-oeufs)), la croûte (les 1-2 c. à c. : [le
poisson](#la-table-des-finitions--les-quatre) : la couche) — la doctrine : la dose [qui
suit](/blogs/guide-matcha/le-chashaku-la-mesure-exacte) l'usage : la table des mesures.
La pincée qui signe
Le matcha et les sels composés est le guide de la
pincée : **la construction (le sel porteur, le matcha
signature), la recette du sel-citron (le zeste séché,
le mélange), la table des cinq variations (le simple au
sésame)** — et les finitions. C'est le sel de la
maison : la pincée qui signe.
Le kit 8 pièces
porte la maison du sel (la mesure des 6 g, le fouet du
mélange, le bol du service) — le pot la conserve.
Pour le sel simple : le guide 92 ;
pour le citron : le guide 146 —
le sel les réunit.
Le sel porte, le zeste sèche, la pincée signe. Le
composé verdit — et la finition s'élève.
