Le guide de l'infusion — la liposolubilité, la méthode du froid, les usages qui finissent.
Ce que dit ce guide
L'huile d'olive a porté le vert ; l'infusion le concentre : l'umami liquide — la liposolubilité du goût (la science qui l'explique), la méthode du froid (l'infusion de 48 heures), et la table des usages (la finition qui goutte). L'huile qui se charge : la maison qui infuse.
La mécanique : la liposolubilité
La science : les composés du matcha (les arômes, [les
catéchines](/blogs/guide-matcha/le-matcha-et-les-antioxydants-ce-que-dit-la-fiche-pas-la-pub), l'umami des
molécules) — la solubilité double : l'eau (les
composés hydrosolubles : la tasse) ET l'huile
(les arômes liposolubles : [la dissolution du
177](/blogs/guide-matcha/le-matcha-et-la-cuisine-mediterraneenne-le-sud-qui-verdit)) : l'extraction lente
(l'huile qui charge : les 48 heures de l'infusion) :
la table de la mécanique.
La méthode : l'huile matcha
La recette (pour 250 ml) :
- 250 ml d'huile d'olive (la vierge extra : [la
porteuse du 177](/blogs/guide-matcha/le-matcha-et-la-cuisine-mediterraneenne-le-sud-qui-verdit))
- 5 g de matcha (la dose : le 2 % de
l'infusion)
La méthode :
1. Le délayage gras (la pâte dans l'huile :
le matcha + 2 c. à s. d'huile — **le délayage
préventif** : la loi adaptée au gras : la pâte lissée
2. L'incorporation (la pâte + le reste de l'huile : **le
mélange vigoureux** — la suspension verte)
3. L'infusion (48 heures à température ambiante :
l'ombre : la lumière qui tue — le flacon
sombre : l'extraction lente : les arômes qui
migrent)
4. La filtration (le tamis fin du guide : **la
clarification** — la poudre retenue : l'huile verte
claire : l'umami liquide complet)
La table des usages : les quatre
| L'usage | La méthode |
|---|---|
| 1. La finition des plats | les gouttes finales (la pluie : le velours du guide 97 : la soupe, les légumes) |
| 2. La vinaigrette | l'émulsion du 94 (l'huile infusée + le vinaigre : la salade verte complète) |
| 3. Le trempage | le pain grillé (l'huile qui trempe : les légumes croquants : l'apéritif infusé) |
| 4. La cuisson douce | la fin de cuisson (la règle du 89 : l'huile ajoutée hors feu — le vert qui brûle au chaud : la doctrine de la température) |
La table des variantes : les trois
| La variante | Le profil |
|---|---|
| 1. L'huile de sésame | la japonaise (l'huile torréfiée : le duo umami-sésame : la table japonaise) |
| 2. L'huile de coco | la tropicale (le guide 177 : la soupe coconut : le velours infusé) |
| 3. Le beurre infusé | la compound du guide 91 (le solide qui charge : le même principe : la table du beurre) |
Les trois erreurs de l'infusion
1. La chaleur de l'infusion. L'huile chauffée (le
vert qui brûle : les arômes qui meurent : l'infusion
cassée) — l'infusion à froid (la méthode : la
température ambiante : la doctrine de la douceur)
: la table de la température.
2. La filtration sautée. L'huile trouble gardée (la
poudre qui sédimente : la texture qui flotte : l'huile
brutes) — la clarification (la méthode : le tamis qui
filtre : l'huile claire) : la doctrine de la
finesse.
3. L'huile mal conservée. Le flacon à la lumière
(l'huile qui rancit : la lumière qui
détruit : l'infusion qui meurt) — **le flacon
sombre, le frais** (la doctrine du 127) : la
table de la conservation.
Trois questions, trois réponses
La durée de conservation ? **La table des
durées : l'infusion les 2-3 semaines** (l'huile
qui rancit doucement : le frais qui compte), **le
flacon sombre (la lumière qui évite) — la
doctrine** : l'huile du mois (la rotation [de la
boîte](/blogs/guide-matcha/le-prix-du-matcha-ce-que-30-g-devrait-couter)) : la table des cycles.
L'infusion au soleil ? **La table de la
lumière** : le soleil qui chauffe (le vert [qui
souffre](/blogs/guide-matcha/le-granola-matcha-maison-le-four-et-le-miel) + la lumière qui détruit :
le double ennemi) — l'ombre de la cuisine
(la méthode : le placard : la température constante) : la
doctrine de l'ombre.
La dose dans l'huile ? **La table des
concentrations : les 5 g/250 ml (le 2 %** : [la
dose](#la-méthode--lhuile-matcha) : l'infusion équilibrée), la version forte (les
8-10 g : l'umami concentré : les gouttes [du
service](#la-table-des-usages--les-quatre)) — la doctrine : la dose qui suit
l'usage (la table des 148) : la table des
mesures.
L'huile qui charge
Le matcha et les huiles infusées est le guide de
l'umami liquide : **la mécanique de la liposolubilité
(la science de l'extraction), la méthode du froid (les
48 heures de l'ombre), la table des usages (la
finition qui goutte)** — et les variantes. C'est
l'infusion de la maison : l'huile qui se charge.
Le kit 8 pièces
porte la maison du délayage (la mesure des 5 g, le
fouet de la pâte dans l'huile, le bol de l'infusion) —
le flacon la complète. Pour l'huile d'olive : [le
guide 177](/blogs/guide-matcha/le-matcha-et-la-cuisine-mediterraneenne-le-sud-qui-verdit) ;
pour le beurre : le guide 91 —
l'infusion les réunit.
L'huile charge, le tamis clarifie, la goutte finit.
L'umami se liquéfie — et la finition s'élève.
