Au Japon, le thé suit l'année. Chaque récolte donne un thé différent, et même la cérémonie du matcha change de rythme avec les saisons. Voici le calendrier, saison par saison.
Le printemps : le shincha, premier thé de l'année
Le shincha (新茶, « thé nouveau ») est le sencha de la première récolte, cueilli entre avril et mai, d'abord dans le sud du pays, puis plus au nord. La date symbolique est le hachijū-hachiya, le quatre-vingt-huitième jour après le début du printemps du calendrier traditionnel, vers le 2 mai. Frais, doux et parfumé, il se boit dans les semaines qui suivent la récolte ; hors du Japon, on le trouve en petites quantités.
L'été : le thé infusé à froid
Quand il fait chaud, beaucoup de Japonais boivent leur thé vert infusé à froid, le mizudashi : des feuilles, de l'eau froide, quelques heures au réfrigérateur. Les récoltes d'été, plus corsées, donnent des thés de tous les jours. Côté matcha, c'est la saison du matcha glacé.
L'automne : le bancha, et le nouvel an du matcha
Les dernières récoltes donnent le bancha, un thé simple et bon marché, qui sert souvent de base au hojicha torréfié et au genmaicha, mêlé de riz grillé.
C'est aussi en automne que la cérémonie du thé fête son « nouvel an ». En novembre, lors du kuchikiri, on ouvre la jarre où la feuille de tencha récoltée au printemps a reposé tout l'été, puis on la moud pour en faire du matcha. Le même mois, le foyer creusé dans le sol, le ro, remplace le brasero de l'été.
L'hiver : les thés torréfiés
Quand il fait froid, les thés torréfiés reviennent souvent dans les tasses. Le hojicha, grillé, aux notes de noisette et de cacao, contient moins de caféine qu'un matcha et se prépare avec une eau plus chaude, jusqu'à 95 °C : notre guide du hojicha en parle en détail.
Et le matcha ?
Le matcha se boit toute l'année : chaud dans le bol l'hiver, en latte glacé l'été. Sa saison à lui, c'est la cérémonie qui la marque : le kuchikiri de novembre, puis l'alternance du ro et du furo. Et comme toute poudre de thé, il craint le temps : une fois la boîte ouverte, comptez deux à trois semaines à température ambiante.
Sources : le calendrier des récoltes japonaises, le hachijū-hachiya et le kuchikiri selon les ouvrages de référence sur le thé japonais.
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Ce guide est écrit par Lucas, qui tient Takumi Matcha seul, à Caen. Chaque chiffre du site est compté ou sourcé, les délais sont ceux que nous tenons, et un article est corrigé dès que nous apprenons quelque chose. Nous vendons les ustensiles du matcha, pas la poudre : nous n'avons rien à gagner à vous conseiller une marque plutôt qu'une autre.
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