Le guide de la famille — le cousin infusé du matcha, la théière de l'après-midi, la fraîcheur du soleil.
Ce que dit ce guide
Le sencha est LE thé du Japon : la tasse du quotidien, celle
que les familles boivent au repas et entre les repas — le
cousin infusé du matcha (la table du guide 114),
même plante, culture différente. Ce guide pose la fiche de la
famille : la fiche du thé, l'infusion à sa méthode, et la
place du quotidien — le premier de la série des thés que la
maison doit à ses lecteurs.
La fiche : le soleil, l'infusion
La culture : le Camellia sinensis au soleil (pas
l'ombre du matcha — la table des différences, le guide 114) :
la feuille fabrique les catéchines pleines (l'amer net, les
antioxydants complets) et l'umami moindre (la L-théanine
réduite, ~8 mg par tasse).
Le goût : le végétal clair — l'herbe coupée, la jeunesse
des feuilles, le sucré discret de la première infusion —
la fraîcheur : le sencha est le thé qui désaltère, la
tasse de la soif (le matcha est la tasse de la méditation ;
le sencha, celle de la table).
La couleur : le jaune-vert clair de l'infusion — la
transparence contre la suspension ([la structure, le guide
114](/blogs/guide-matcha/le-matcha-the-vert-comparaison)) :
le verre se voit, la théière se savoure.
L'infusion : la méthode du quotidien
Le matériel : la kyusu (la théière japonaise à poignée
latérale) ou la théière occidentale — 200 ml de contenance,
le quotidien n'exige pas plus.
Les paramètres (la méthode japonaise du quotidien) :
- 3 g de feuilles (la cuillère du thé, ~une cuillère à
café bombée) pour 200 ml
- L'eau à 70-80 °C (la loi de la température —
la bouillante extrait l'amer sec : la même loi que le
matcha, l'infusion la suit)
- 1 à 1,5 minutes : le sencha se surinfuse VITE — la
première minute donne le sucré-végétal, la troisième donne
l'amer (la courbe de l'infusion :
le temps extrait, le court garde)
Les reinfusions : 2-3 — la deuxième est souvent la
meilleure (la première a ouvert la feuille, la deuxième
livre le cœur, la troisième s'étire) : la méthode japonaise
verse la première tasse courte, remet l'eau, la deuxième
pose : la théière du quotidien qui donne trois fois.
La table : les mesures du sencha
| La mesure | Le sencha (3 g, infusion) | La référence (le guide 114) |
|---|---|---|
| La caféine | ~30 mg | le matcha : 45 |
| Les catéchines | les pleines (le soleil) | le matcha : plus encore (la suspension) |
| La L-théanine | ~8 mg (pas d'ombre) | le matcha : ~20 |
| Le goût | le végétal clair, la fraîcheur | le matcha : l'umami profond |
| La soif | la tasse qui désaltère | le matcha : la tasse qui médite |
Le profil du quotidien : la fraîcheur, la caféine douce,
la reinfusion — la théière de l'après-midi ([la table
des moments, le guide 114](/blogs/guide-matcha/le-matcha-the-vert-comparaison) :
le matin au matcha, l'après-midi au sencha, le soir au
hojicha (le guide du grillé) —
la journée japonaise, les trois thés du jour.
Les trois erreurs du sencha amer
1. L'eau bouillante. La faute classique de l'Occidental :
la bouillante (100 °C) sur le sencha — l'amer extrait en
30 secondes, la tasse astringente (la loi).
70-80 °C : l'eau reposée, la fraîcheur gardée.
2. La surinfusion. Le sencha qui infuse 3-4 minutes
(l'habitude du thé noir) : l'amer qui monte, le végétal
qui sèche. 1 à 1,5 minute : le court du sencha, la
première tasse qui donne le mieux.
3. Le sencha de cérémonie cher pour débuter. Le réflexe
du néophyte qui achète le premier prix : les grades du
sencha montent (le quotidien, le supérieur, le haut de gamme —
les prix suivent) — le quotidien du quotidien : le
sencha à 15-20 € les 100 g fait le métier, la montée en
grade viendra avec le palais (les 15 tasses :
l'ajustement traverse les thés).
Trois questions, trois réponses
Le gyokuro, la différence ? Le cousin de l'ombre : le
gyokuro (l'ombre poussée, la culture du matcha)
contre le sencha (le soleil) — l'umami profond contre le
végétal clair, l'infusion basse (50-60 °C, la marge du gyokuro)
contre l'infusion standard : **les deux cousins, la même
plante, les cultures opposées** (le gyokuro a son guide dans
la série qui suit).
Le sencha glacé ? La version d'été : le mizudashi —
les feuilles dans l'eau froide, 2 heures au réfrigérateur
(l'infusion froide extrait le sucré sans l'amer : la douceur
maximale), la carafe de l'été — la fraîcheur du sencha qui
passe au froid (le cousin du matcha glacé).
Le matcha ou le sencha, la place des deux ? [La table du
guide 114](/blogs/guide-matcha/le-matcha-the-vert-comparaison) :
le matin du focus au matcha (le plateau, le couple), **la
soif de l'après-midi au sencha** (la fraîcheur, la reinfusion,
la théière qui donne trois fois) — les deux mondes de la même
plante, la journée qui les réunit.
La théière du quotidien
Le sencha est le guide de la famille qui commence : **le
cousin infusé du matcha, la tasse de la soif, la théière qui
reinfuse** — la fraîcheur du soleil contre la profondeur de
l'ombre, les deux cultures de la même plante. C'est le premier
de la série des thés : la famille s'ouvre, la maison complète
son encyclopédie.
Le kit 8 pièces
porte le monde du matcha et salue la kyusu du sencha (les
deux théières de la maison). Pour la table : [la comparaison
du guide 114](/blogs/guide-matcha/le-matcha-the-vert-comparaison) ;
pour la famille : les saisons des thés —
la série commence.
Le soleil fait la fraîcheur, le court fait le sucré, la
théière fait trois fois. Le sencha se boit au quotidien — et
le Japon le reconnaît.
